Παράμετροι Ποιότητας του Ελαιόλαδου

Πολλές φορές βλέπουμε αυτές τις ετικέτες όταν πηγαίνουμε να αγοράσουμε ελαιόλαδο στα σούπερ μάρκετ, αλλά τι σημαίνουν πραγματικά;

Θα ασχοληθούμε με τους όρους που διαβάζουμε πιο συχνά όπως η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων, και η απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ₂₃₂, Κ₂₇₀,ΔΚ).

 1. Οξύτητα
Η οξύτητα είναι το μέτρο που προσιορίζει την περιεκτικότητα οξέων στο ελαιόλαδο. Όσο περισσότερα οξέα περιέχει το ελαιόλαδο τόσο ξυνότερη και πιό καυτερή είναι η γεύση του και δυσκολότερη η χωνευσή του.  Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το "εξαιρετικό παρθένο" έχει περιεκτικότητα σε οξέα μεταξύ 0,1% και 0,8%

2. Αριθμός Υπεροξειδίων
 Ο αριθμός υπεροξειδίων είναι το μέτρο του βαθμού οξείδωσης του ελαιολάδου σε πρωταρχικό στάδιο. Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την αντίδραση κυρίως του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στον χρόνο.

3. Σταθερά Κ232
Πρακτική σημασία: H σταθερά Κ₂₃₂ δείχνει το ενδιάμεσο ποσοστό οξείδωσης των συστατικών του ελαιολάδου, όταν αυτό ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 232 nm.
Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι αυξημένη π.χ., αν οι ελιές πριν από την έκθλιψη αποθηκεύονται για πολλές ημέρες. Η ανωτάτη ποιότητα ελαιολάδου, δηλαδή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει τιμές της K₂₃₂ μεταξύ 1,5 και 2,5. 

4. Σταθερά Κ 270 
Πρακτική σημασία: Η σταθερά Κ₂₇₀ δείχνει το ποσοστό μείωσης της ανθεκτικότητας στην οξείδωση, όταν το ελαιόλαδο ελεγχθεί στον Αεριοχρωματογράφο με φως μήκους κύματος 270 nm. Η τιμή αυτής της σταθεράς εξαρτάται από το πόσο φρέσκο είναι το ελαιόλαδο. Παλαιά ελαιόλαδα ή μείγματα με παλαιά ελαιόλαδα έχουν αυξημένες τιμές της Κ₂₇₀. Η τιμή αυτής της σταθεράς είναι πολύ χαμηλή αμέσως μετά την εμφιάλωση και αυξάνεται με την πάροδο της ηλικίας του ελαιολάδου. Η έκθεσή του στην ηλιοακτινοβολία ή σε υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την πρόοδο της γήρανσης. Η ανώτατη ποιότητα ελαιολάδου, ήτοι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει κατά κανόνα τιμές της Κ₂₇₀ μεταξύ 0,15 και 0,22. 

5. Σταθερα ΔΚ
Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων.
Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ₂₇₀ και Κ₂₃₂  σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μία τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική ή αρνητική.
Πρακτική σημασία: Η Σταθερά δείχνει κάθε ανάμιξη με άλλο ελαιόλαδο, που δεν είναι "εξαιρετικό παρθένο".
Η τιμή ΔΚ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01).


 Στην παραπάνω ετικέτα, βλεπουμε ότι αν και το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικό παρθένο με οξύτητα ίση με 0,5%, οι υπόλοιποι δείκτες, ιδιαίτερα οι σταθερές είναι σχεδόν στα ανώτατα επιτρεπτά επίπεδα.

Άρα εδώ η ποιότητα του συγκεκριμένου ελαιόλαδου υστερεί αρκετά.

Την επόμενη φορά που θα αγοράσετε, κοιτάξτε πιο προσεκτικά τις ετικέτες.

Πηγή www.sgp-sitia.de

•